Wenn man sich ein
bisschen mit dem Thema „Indische Küche" beschäftigt und
verschiedene indische Gerichte gekostet hat, kommt man darauf,
dass es "DIE" indische Küche eigentlich nicht gibt, dass es jedoch
auch gelogen wäre, zu behaupten, es gäbe kein gutes Essen in Indien.
Die indische
Küche ist sehr vielfältig und je nach Region sehr unterschiedlich.
Oft wird das Gericht durch seine Gewürze bestimmt und über ganz
Indien verteilt findet man Gewürzmischungen, die gerade für diesen
oder jenen Landesteil typisch sind.
Grundnahrungsmittel sind im Norden mehr Fladenbrote (Chapati,
Roti, Nan), die aus Mais-, Weizen oder anderem Mehl
hergestellt werden und im Süden mehr Reis (Chawal, Pulao),
der gekocht mit Safran seine schöne gelbe Farbe erhält. Weitere
Grundgerichte sind Linsen (Dal) und alle Sorten von Gemüse.
Indisches Essen bedeutet nicht
automatisch vegetarisches Essen. Eine Vielzahl von Fleischgerichte steht
zur Auswahl, wobei zu bedenken ist, dass je nach Religionsgemeinschaft
der Verzehr von Fleisch sehr unterschiedlich sein kann. Hindus und
Muslime können Lamm- oder Hammelfleisch, sowie Geflügel und Fisch
essen. Hindus essen jedoch auf keinen Fall Rindfleisch und Muslime nie
Schweinefleisch. Anhänger des Jainismus essen zumeist überhaupt keine
tierische Produkte. In der indischen Küche beeindruckt also vor allem
die Vielzahl an verschiedenen Gerichten. Es werden Fleisch- und
Fischgerichte in allen Variationen angeboten und dazu eine Fülle
raffinierter vegetarischer Speisen, wie Sie sie in keinem anderen Land
der Erde auf der Speisekarte finden. Und Sie werden bald feststellen,
dass die indische Küche gar nicht so scharf ist wie ihr Ruf.
Für all jene, die nicht wissen, was sie sich aus diesem großen Angebot
wählen sollen, empfehlen wir einen Thali. Thali bedeutet Tablett, und
auf eben diesem Tablett bekommt man, vegetarisch oder nicht, eine bunte
Mischung verschiedener Speisen mit Reis und Brot serviert. Das berühmte
indische Curry ist nicht das bei uns bekannte Currygewürz,
sondern eine in vielen Variationen und aus vielen Zutaten
hergestellte Gewürzmischung. Diese Gewürzmischung bildet die
Grundlage für verschiedene Saucen (z.B. Gemüsecurry, Fleisch-,
Fisch- und Eiercurry), die zu Reis
und
Fladenbrot gereicht werden. Ein Curry-Rezept kann aus bis zu 300
verschiedenen Körnern und Kräutern bestehen und zumeist hat jede
indische Hausfrau ihre eigene Art und Weise, ein Curry zuzubereiten.
Indisches Essen ist in der Regel
eher fett. Fett als Ausdruck von Wohlstand, Großzügigkeit und des
Wunsches, der Familie und Freunden etwas Gutes tun zu wollen. Der Trend,
das Fett aus Gesundheitsgründen in der Kost zu reduzieren, ist in
Indien ziemlich neu, aber im Kommen. Reines Butterfett (Ghee) und
hausgemachte Butter, die heute mehr und mehr gegen Pflanzenöle
ausgetauscht werden, galten lange Zeit als unentbehrliche Zutaten für
eine gute und gesunde Speise. Zu Trinken gibt es neben gewürztem Tee mit
Milch (Chai) auch Kaffee, Kokosmilch, süßen oder gesalzenen
Yoghurt mit Milch oder Wasser (Lassi), Säfte, Softdrinks, Soda-
und stilles Wasser. Alkoholische Getränke gibt es, aber eher selten.
Garam Masala
Garam
Masala bedeutet “scharfe Gewürze”. Wenn ein Inder darauf hinweist,
dass kein Chili im Essen ist (das von Ausländern meist gefürchtete
rote Chilipuder), erwähnt er dabei nicht das Vorhandensein der noch
schärferen Garam Masala (Gewürzmischung).
Garam Masala besteht meist aus einer Mischung von gemahlenen Gewürzen
(Hausfrauen bevorzugen wegen des charakteristischeren Geschmackes
manche dieser Gewürze unzerkleinert). Zu den Gewürzen der Garam Masala
gehören üblicherweise Kardamom, Gewürznelken, Zimt und schwarzer
Pfeffer. Sie kommen bei zahlreichen Gerichten zum Einsatz, meist bei
üppigen Soßen und Partygerichten. Die Hülsen des schwarzen Pfeffers
und Zimt werden beispielsweise dem Reis beigefügt; beißt man auf die
ersterben, verbrennt man sich die Zunge.
Beim maßvollen Einsatz dieser Gewürze ist das Resultat ziemlich
befriedigend. Inder fügen gemahlenen Garam-Masala-lngwer ihrem Tee bei
und kreieren somit den Masala-Tee.
Essen am Straßenrand
Inder lieben es, zum Essen auszugehen – und nicht immer in
Restaurants. Sehr oft möchten sie einfach ihren Gaumen mit einer
Vielfalt von Gerichten verwöhnen, wie sie am Straßenrand angeboten
werden. Während jedoch die meisten Inder eiserne Mägen haben, müssen
ausländische Besucher versuchen, die hygienischen Bedingungen des
Essensstandes abzuschätzen und gleichzeitig darauf bestehen, dass Chili
maßvoll zum Einsatz kommt.
Ein sehr beliebtes Gericht ist Gol-gappas (kleine hohle Kloesse
aus gebratenen Weizenpfannkuchen), das der Koch kurz in eine
Soße mit gewürzten Kartoffeln taucht und über dass er ein
pikantes Wasser gießt, das einige Gewürze sowie Chili und Minze
enthält).
Diese Pfannkuchen
“explodieren” förmlich im Mund und setzen die verschiedenen Gewürze
frei.
Zu den Gol-gappas können Papri-chaat (knusprige, in Joghurt getauchte
Pfannkuchen) gereicht werden, auf denen Kartoffeln, Scheiben grüner
Chillies, Ingwer, Minze, Chutney, Tamarinden Chutney sowie eine Prise
Salz und rotes Chilipuder angehäuft sind.
Eine gesündere Alternative bietet die Fruchteplatte Chaat (etwa
Bananen, Äpfel, Orangen, Guavas und Chikoos, in mundgerechtes Stücke
geschnitten und mit Gewürzen und etwas Limonensaft versehen). Dieser
Appetitanreger hinterlässt einen angenehmen Nachgeschmack.
Der Chaat-wallah (Chaat-Verkäufer) bietet auch Aloo-tikkis an (runde
Kartoffelschnitzel mit Linsen in der Mitte, kochendheiß mit
Tamarindenchtney und einem Curry serviert). Samosa sind dreieckige,
schmackhafte, mit gewürzten Kartoffeln gefüllte Teigteilchen, zu denen
Tamarindenchutney gereicht wird.
Eine aus Bombay stammende Variation des Chaat-Gerichtes stellt
Bhelpuri dar (Portionen von Puffreis, mit etwas Mehl versehen und dem
üblichen Tamarindenchutney und Gewürzen garniert.
Ein beliebter lmbiss in Kalkutta ist jhaal-muri - Puffreis mit etwas
Senföl, grünem Chili, gehackten Zwiebeln und Gewürzen.
Die kulinarischen Genüsse am Straßenrand werden von Kulfi abgerundet
(indische Eiscreme in kleinen konischen Behältern, die in Trockeneis in einem großen Tontopf aufbewahrt wird). Kulfi reicht man mit
Griess und duftendem Rosenwasser. Diese Nachspeise verschafft der
Zunge nach den vorangegangene Chaat-Gerichten wohltuende Linderung.
