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MOSLEMISCHE KÜCHE
In einer engen Gasse im Dorf Nizamuddin befindet sich Karim’s Restaurant. Die
aus Saudi-Arabien stammenden Vorfahren der heutigen Besitzer standen einst als
Küchenchefs im Dienste der Mogulherrscher.
Sehr zum Gefallen ihrer königlichen Herren hatten sie eine eigene Mogul-Küche
kreiert – vorwiegend Fleischgerichte, die mit Dickmilch, ghi und Gewürzen
zubereitet werden. Während des Sepoy-Aufstandes oder Ersten Indischen
Unabhängigkeitskrieges floh die Familie aus Delhi und lebte über 30 Jahre in
einem Dorf im heutigen Uttar Pradesh. Um 1890 kehrte Haji Karimuddin, der
Urgroßvater des heutigen Besitzers, mit ehrgeizigen Plänen nach Delhi zurück:
Er wollte die königliche Küche dem Volk nahebringen und zu Ruhm und Wohlstand
gelangen. 1913 eröffnete er das ursprüngliche Karim’s im Matia-Mahal-Basar, nur
einen Katzensprung von der Jama Masjid entfernt. Das Karim’s in Nizamuddin
existiert seit 1974.
Wie Restaurantchef Wasimuddin erklärt, werden die Familienrezepte auch heute
noch streng gehütet und selbst vor den Köchen geheimgehalten. Die Frauen mahlen
und mischen die Gewürze zu Hause – allein für garam masala benötigt man 32
verschiedene Zutaten. Sie bereiten auch Karim’s berühmten khir zu, eine
Mischung aus Milch und Reis, die mit einer eßbaren Silberfolie bedeckt und in
Tongeschirr serviert wird, was der Süßspeise ihren einzigartigen Geschmack
verleiht.
Mehr als die Hälfte der Gerichte sind Tandoori-Spezialitäten und werden in
riesigen Holzkohleöfen (tandoors) zubereitet. Auf Anfrage brät Wasimuddin auch
eine ganze Ziege, aber die meisten Gäste begnügen sich mit
Tandoori-raan oder Lammkeule und Tandoorihuhn. Zu den Kebabs gehören
Tandoori-burras (Lammkoteletts) und Seekh kebabs (Hackfleischbällchen auf
Spießen). Angeblich wurden letztere für einen zahnkranken Kaiser erfunden, der
kein Fleisch mehr kauen konnte, In einem anderen großen Tandoor werden nans und
Tandoori-roti aus Sauerteig hergestellt. Mit Eisenstangen wird das Brot einige
Sekunden, nachdem es an die Innenwand des aufgeheizten Tandoor geklatscht
wurde, wieder herausgeholt.
Von der Königsfamilie besonders geschätzt wurden Akbari Murgh Masala, ein
köstliches Hühnergericht mit Dickmilch, Makhani Murgh-e-Jahangiri, Huhn in
Butter und ausgewählten Gewürzen, sowie Jahangiri Qorma, ein gehaltvolles
Hammelcurry. Eine leichtere und allgemein sehr beliebte Speise ist Badshahi
Badam Pasanda. Sie besteht aus geschnetzeltem Hammelfleisch mit Mandeln,
Dickmilch und einer delikaten Gewürzmischung, deren Zusammensetzung geheim ist.
Nargisi Kofta sind mit Ei gefüllte Hammelfleischbällchen. Shahi Murg-Do-Piyaza
enthält extrem wenig Chili und ist wegen seiner Verträglichkeit bestens für
noch unangepaßte Touristenmägen geeignet. Huhn- und Hammel-biryanis gehören zu
den Reisgerichten.
Für heutige Verhältnisse ist das Essen sehr üppig, aufgrund der fein
abgestimmten Gewürze und der sorgfältigen Zubereitung jedoch äußerst
bekömmlich. Die Speisen werden nicht mit Alkohol, sondern mit jal jeera (Kümmelwasser),
lassi (Joghurt) oder dem sirupartigen sherbet hinuntergespült.
In Karim’s gibt es auch vegetarische Speisen, die es allerdings in Vielfalt und
Geschmack nicht mit den Fleischgerichten aufnehmen können.
Während des Fastenmonats Ramadan öffnet das Restaurant erst, wenn die Moslems
etwas zu sich nehmen dürfen – also von Einbruch der Dunkelheit bis zur
Morgendämmerung. Eine reizvolle Abwechslung auch für Nichtmoslems!
Kulinarische Reise (Food Tour) in Indien
Willkommen zu einer gastronomischen Tour durch Indien; man sollte darauf gefaßt
sein. überrascht zu werden. Die zahlreichen indischen Restaurants im Ausland
haben den Eindruck entstehen lassen, die indische Küche bestünde vorwiegend aus
Curry und scharfen Gewürzen.
Man sollte dies jedoch nicht gegenüber einem Inder erwähnen. Bestellt man in
einem indischen Restaurant ein Currygericht, wird man mit der ersten
Überraschung konfrontiert; ,,Curry, natürlich – aber könnten Sie sagen, was Sie
gerne hätten?” wird man dann höflich gefragt. In Wahrheit gibt es kein
,,indisches Curry”. Der Begriff wird generell auf alles angewendet, das eine
Soße hat, und in Indien fallen sehr viele Gerichte in diese Kategorie!
Vielleicht möchte man ein Butter-und-Sahne-Curry oder eines mit ganzen
Gewürzen womöglich eines mit sehr vielen Zwiebeln…
Man muß also spezifizieren, welche Art von Curry man haben möchte und was darin
sein soll: Lammkeule, Hühnerbrust, Garnelen, Fisch, geröstete Auberginen,
Stangenbohnen, Kartoffeln, Blumenkohl, Erbsen…An diesem Punkt läßt sich die
Verwirrung noch steigern. Welche Art von Curry war es noch, die man haben
wollte? Das üppige, fette Mughlai mit seiner Würze und getrockneten Früchten,
das feinere Lucknavi-Gegenstück oder die unverwechselbare Hyderabadi-Version?
Vielleicht dachte man an die herzhaften Curries des Punjab, die feurige Version
Tamil Nadus oder die süßsauren Currys aus Gujarat und Maharashtra!
Curry ist ein mythisches Gericht, es existiert nicht – wenigstens nicht im
Singular – und seine Vielfalt läßt das Bestellen für die meisten Besucher zu
einem Alptraum werden. Über Jahrtausende hat die indische Küche zahllose
Einflüsse absorbiert, und durch Rezepte, die selten unter Nachbarn oder selbst
innerhalb von Familien ausgetauscht werden, sind die Variationen unglaublich
zahlreich. Die Bemerkung: ,,Du bereitest das nicht wie meine Mutter zu”, ist
nirgends angemessener als in Indien.
Indische Kost
Gibt es so etwas wie indische Kost? Sicherlich. Und am Ende einer kulinarischen
Reise wie wir diese in Indien anbieten, wird man wahrscheinlich eine Art
,,Fernexperte” der indischen Küche sein, vorausgesetzt, man nimmt von
bestehenden Vorurteilen Abstand.
Wir beginnen mit den Grundlagen. Viele Inder sind Vegetarier, doch ein
beträchtlicher Prozentsatz ißt Fleisch, weshalb es daran in Indien nicht
mangelt. Die Gründe für die Abstinenz vom Fleisch sind meist religiöser Art. In
vielen Familien enthalten sich die Frauen an bestimmten Tagen des Fleisches
(meist montages, dienstags und donnerstags).
Man sollte sich daran erinnern, daß die Hindus kein Rind essen, während für die
Moslems Schwein tabu ist. Alkohol wird vor Mahlzeiten serviert und nie während
des Essens – einer der Gründe, warum indische Dinnerpartys spät am Abend enden
und die Gäste, kurz nachdem sie gegessen haben, aufbrechen.
Jede Region Indiens hat, von geringen Variationen abgesehen, ihre eigene,
unverwechselbare Küche. Ein indisches Grundgericht besteht aus gedünstetem
Reis, der mit Dhal (Linsencurry), Joghurt, Gemüse, Lamm oder Huhn, Salat,
Pickles und Rotis (ungesäuertem Brot aus Vollkornweizenteig, frisch serviert)
gereicht wird. Dies ist jedoch eine grobe Vereinfachung.
Mughlai-Kost
Die Mughlai-Küche stellt eine Verbindung indischer Soßen mit der Üppigkeit der
Mogul-Essenskultur Nordindiens dar. Die Soßen sind schwer, und
nichtvegetarische Gerichte sind fast immer obligatorisch. Die Gewürze werden
mit Sahne und Butter abgemildert und mit Rosinen, Mandeln, Pistazien, Walnüssen
oder Cashewnüssen angereichert. Sie bilden die Soßen für Lamm (ein beständiger
Favorit) oder Huhn wie auch für Gerichte mit Hüttenkäse und Gemüse. Die
Mughlai-Kost verlangt eine große Vielfalt, und dazu gehören Biryani (mit Safran
und Lamm oder Huhn gekochter Reis) sowie eine Auswahl an Broten, von denen man
einige in die üppigen Soßen tunkt. Unter den Nawabs von Awadh (Lucknow)
veränderte sich die Mughlai-Küche, indem sie eine Wende zum leichteren nahm.
Weniger Gewürze und Fett kommen als Folge dessen zum Einsatz und die Gerichte
werden in Einzelbehältern zubereitet, die man mit Teig versiegelt. Sie werden
vor dem Speisenden geöffnet, damit der Duft des dampfenden Gerichtes zur
Gaumenfreude beiträgt. Es handelt sich um die Dum-Pukht-Schule, und ihren
Praktikern zufolge kommt es bei der Erzielung der besten kulinarischen
Resultate auf die Behälter und deren Form sowie auf das Brennholz an, über dem
das Essen zubereitet wird. Heute wird jedoch statt Holz Gas oder Elektrizität
verwendet.
Hyderabad-Küche
Die in Hyderabad servierten Gerichte weisen einen südlichen Geschmack auf. Dies
ist vielleicht auf die Verwendung von weniger Gewürzen und die offensichtliche
Betonung des Senfs zurückzuführen. Gourmets diskutieren weiterhin die Vorzüge
der verschiedenen Schulen, die natürlich alle Genuß bereiten.
Kebab-Eßkultur
Den bereits erwähnten regionalen Küchen gemein ist eine Vielfalt an Kebabs, die
den Mund wäßrig macht. Ein Kebab ist im Prinzip ein Stück Fleisch ohne Knochen,
das auf Kohlen gegart wird. Durch den Einfluß des Mittleren Ostens ist der
Kebab (gegrillter Fleischspieß) nun zu einem Bestandteil der nordindischen
Küche geworden. Das Fleisch wird mit Joghurt und Gewürzen mariniert und
entweder in kleine Portionen zerschnitten oder zu einer Paste beziehungsweise
Hackfleisch verarbeitet. Es wird dann mit Gewürzen vermischt und auf Spießen
gegrillt (Sheekh-kebabs), zu flachen Klößen gerollt und gebraten (Shammi-kebabs)
oder gekocht und als Pathar Kebab (auf einem heißen Stein zubereitet), Boti
Kebab (kleine Portionen heißen Boti), Malai Kebab (eine sahnige Variante) sowie
in anderen Formen serviert.
Viele Inder bevorzugen bei Mahlzeiten außerhalb des eigenen Heims Kebabs und
Tandoori-Gerichte. Tandoori gilt als besonders gesund, da die Speisen
hygienisch, ohne Fett und mit minimalen Mengen an Gewürzen zubereitet werden.
Im Mittelpunkt der Tandoori Küche steht der Tandoor (Tonofen), der etwa
anderthalb Meter hoch ist und mit Kohle betrieben wird. Wenn er heiß ist,
können ganze Hähnchen in Augenblicken gegart werden. An den Innenwänden des
Tandoor backt man Brot; mühelos befördert der Koch Tandoori und Naan-Teig an
die Seiten des Ofens und zieht sie wieder heraus, ohne sich die Hände zu
verbrennen.
Ein üblicher Bestandteil der Tandoori-Kost ist ein Mah Ki Daal (schwarzes
Linsencurry), das über Nacht langsam auf der Glut im Tandoor gekocht wird.
Neben dem Tandoor sieht man meist eine Backplatte, über die der Koch dünne
Streifen von Teig legt, um das passende Roomali Roti (,,Taschentuch-Brot”)
zuzubereiten.
Udipi-Kost
Bei den Gourmets ebenso beliebt ist die südindische Küche, die man nach der
Stadt ihres Ursprungs mit der Bezeichnung Udipi versehen hat. Doch es gibt
deutliche Unterschiede zwischen zwei regionalen Ausprägungen. Die südlichen
Gerichte sind meist vegetarisch, leicht und scharf. Es wird viel Reis gegessen,
der mit einer Mischung von in Kokosöl gekochtem Öl auf den Tisch kommt.
Beilagen eines jeden Mahls sind Sambhar (Linsencurry) und eine dünne Suppe
namens Rasam (oder Milagu Tannir –,,Pfefferwasser”), aus der die im Westen
beliebte Currysuppe entstanden ist. Die Gewürze (vorwiegend schwarzer Pfeffer)
sind so scharf, daß dazu eine Portion Joghurt zwecks Besänftigung des Gaumens
gereicht wird. Der Reichtum an Gewürzen läßt sich leicht erklären: Der winzige
südliche Küstenstaat Kerala kann sich wahrscheinlich rühmen, das Gewürzzentrum
der Welt zu sein.
Die beliebtere Form der südlichen Küche besteht jedoch aus jenen Gerichten, die
oft als Zwischen- oder Frühstücksmahlzeiten betrachtet werden. Sehr populär
sind beispielsweise Masala Dosa (mit Kartoffeln gefüllter Pfannkuchen aus
fermentiertem Reisteig), Idlis (gedünstete Klößchen aus fermentiertem Reis) und
Vadas (Krapfen). Zu diesen Speisen reicht man großzügig bemessene Portionen
Sambhar. Utthapams sind indische, pizzaartige Gerichte mit einem weichen Boden.
Als weniger bekannt gelten die nichtvegetarischen Gerichte der südlichen Küche.
Die Bewohner des Küstenstreifens und jene aus Hyderabad essen gerne
Meeresfrüchte und auch Huhn und Lamm. Dazu gibt es meist gaumenkitzelnde Soßen,
wobei sicherzustellen ist, daß sich genügend Joghurt in Reichweite befindet.
Spezialitäten Goas
Ebensogut gewürzt sind die Currys aus Goa in Westindien. Goa ist ist am meisten
für seine Strände bekannt, und Besucher können sich deshalb auf reichlich
Meeresfrüchte freuen. Als die Portugiesen ihr kulinarisches Wissen mit dem der
einheimischen Fischer teilten, profitierte die goanische Küche gewaltig davon.
Eine unschlagbare Spezialität ist Vin daloo (Fleisch oder Meeresfrüchte, in
Gewürzen und Essig gekocht), die jedoch wiederum Joghurt erfordert. Die
Vorliebe der Goaner für Schwein und Würste hat Sorpotel entstehen lassen
(zartes Fleisch mit scharfem Curry).
Land der Vegetarier
Bewegt man sind auf der Landkarte nach Norden, gelangt man zu den hauptsächlich
vegetarischen Bundesstaaten Gujarat und Maharashtra. Ihre Soßen sind sowohl süß
als auch sauer. Die frühen moslemischen Siedler Maharashtras haben die Region
um eine unverkennbar moslemische Küche bereichert, die man immer noch in
manchen der Metro-Restaurants findet. Besondere Erwähnung gilt der Bora-Küche
mit ihren leichten, aber typischen Soßen, die meist mit Reis serviert werden.
Die Parsen Bombays bevorzugen Dhansak, eine Soße mit Hammel und Linsen, zu der
man Reis und knusprige Zwiebeln ißt.
Im benachbarten Rajasthan nimmt sich die Bauernküche bescheiden aus Im
Vergleich zu den Speisen des Hofes, die das Kulinarische zu einer Kunst
erhoben. Shikar (die Jagd) geht dort mit einer rustikalen Methode der
Essenszubereitung einher: Feldhasen werden etwa in einer Sandgrube gegart, die
mit glühenden Kohlen und Holz bedeckt ist. Nach dieser kulinarischen Rundreise
nun zurück in das Punjab, wo die Gerichte auf herzhafte Weise zubereitet
werden. Die Punjabis mögen ihr mit Fett beträufeltes Huhn in einer Soße aus
Butter und Tomaten, bevorzugen Tandoori Murgh und haben eine ausgeprägte
Vorliebe für Chhola Bhatura (gewürzte Pferdebohne mit fritierten, fermentierten
Rotis). Und im Winter geht ihnen nichts über Maisrotis mit Sarson (dem
grünblättrigen Gemüse der Senfpflanze).
Die gastronomische Tour endet im Osten oder genauer in Bengalen, wo die
kulinarische Kultur von den Bengalis über die Jahrhunderte gepflegt worden ist.
Leider manifestiert sie sich nicht in den Restaurants, und die besten
bengalischen Gerichte werden (mit wenigen Ausnahmen) nur in Privathaushalten
aufgetischt. Deshalb kommen nur wenige Außenstehende in den Genuß authentischer
Bengali-Küche. Im Mittelpunkt eines jeden bengalischen Mahls steht frischer,
qualitativ guter Fisch, der meist nach einiger Feilscherei erstanden worden
ist, in der die Inflation sowie Regierungs- und Weltkrisen erwähnt worden sind.
Mag der Fischcurry den Besucher nun begeistern oder kalt lassen, so gibt es
doch wenig Zweifel, daß die Bengali-Süßigkeiten entzücken werden. Dazu gehören
Rosogollas (leicht gesüßter Hüttenkäse) oder Mishti-doi (mit Datteln gesüßter
Joghurt).
Süßigkeiten & Früchte
Inder haben landesweit eine Vorliebe für Süßes. Besucher werden kaum den
Jalebis (brezelähnlichen, in Öl gebakkenen und in Zuckersirup getunkten
Leckereien) widerstehen können, und die Gegenstücke westlichen Konfekts sind
Barfi (meist aus Milch), Rosgullas und Gulab Jamuns (in Zuckersirup serviert)
sowie Kulfi, eine sahnige indische Eiscreme voller getrockneter Früchte.
Hausfrauen sind geschickt bei der Zubereitung von Kheer (verdickter, gesüßter
Milch, in Reis gekocht und mit Safran und Rosinen garniert) oder Halwa
(geröstetem Weizen -oder Reismehl).
Als Abschluß des Mahls bietet sich auch eine riesige Vielfalt an Früchten an.
Bananen findet man im ganzen Lande, etwa die größten im Süden oder eine Sorte
mit rosa Fruchtfleisch im Osten. Die Mango ist zweifelsohne die Königin der
Früchte und eine Sommerdelikatesse, über deren geringe regionale Unterschiede
Inder stundenlang diskutieren. Der Sommer ist auch die Zeit der Wassermelonen,
Orangen, Nektarinen und Mandarinen. Auf den Hügeln wachsen Aprikosen, Pfirsiche
und Pflaumen, und es gibt eine kurze Kirschsaison zu Beginn des Sommers.
Weitere Früchte sind Erdbeeren, Maulbeeren, Himbeeren, Jamun (eine violette
Frucht mit zartem Fleisch, die während der Monsunsaison erhältlich ist) sowie
Chikoos und Guaven.
Damit sind wir fast am Ende der gastronomischen Tour Indiens angelangt. Möchte
jemand Curry?
Internationale Küche
Obwohl die indische Küche über die Jahrhunderte viel durch Einflüsse von außen
übernommen hat, ist sie doch stets so vielfältig gewesen, daß sich die Inder
nicht mit den Küchen anderer Länder befaßt haben. Wenige Inder schätzen
wirklich Kulinarisches aus dem Ausland, und selbst jene, die beispielsweise die
Feinheiten französischer Gerichte zu genießen wissen, werden sich selten dafür
entscheiden.
Dies ist wahrscheinlich der Fall, weil der indische Gaumen stets mit
zahlreichen Gewürzen bombardiert wird, von denen nicht alle unbedingt so scharf
wie Chili sein müssen. Manche Gewürze diesen medizinischen Zwecken, während
andere einem Mahl nur sehr leichte Geschmacksnuancen verleihen. Der westliche,
sparsame Gebrauch von simplen Gewürzen liegt dem durchschnittlichen Inder kaum.
Man ziehe auch die große Vielfalt an Gerichten in Betracht, die dem indischen
Speisenden zur Verfügung stehen: Zusammen mit Reis und Rotis nimmt er Linsen,
Gemüse, Fleisch, Salat, Pickels sowie einfaches oder gewürztes Joghurt zu sich.
Ein westliches Mahl besteht dagegen aus Suppe und einem Hauptgericht und läßt
nur eine begrenzte Auswahl zu, besonders für Vegetarier.
Dennoch findet man in den großen Städten einige gute internationale
Restaurants. Indien beheimatet Chinesen und Tibeter, doch die chinesische Küche
ist mehr wegen ihrer gastronomischen Vielfalt so beliebt, insbesondere
Sichuan-Gerichte. Die meisten Inder entscheiden sich beim Auswärtsessen neben
der indischen Küche für die chinesische, und viele Hausfrauen können wenigstens
ein paar einfache chinesische Gerichte zu Hause zubereiten. Die Sichuan-Küche
wird wegen ihrer Würze bevorzugt.
Europäische Restaurants in Hotels bieten eine annehmbare Qualität, und
manche haben sogar Auszeichnungen erhalten. Sie werden in erster Linie von
Diplomaten, Ausländern und Touristen frequentiert.
In der vergangenen Jahren sind auch andere Küchen (etwa Thai und die
japanische) in Indien eingeführt worden, jedoch lediglich in sehr begrenztem
Umfang. In kleineren Städten haben sogenannte europäische Speisen nur wenig
Ähnlichkeit mit dem Originalgericht. Es ist deshalb am besten, sich an die
bewährten Hotelrestaurants zu halten.
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